Λευκό πιπέρι

όταν σκέφτεστε πιπέρι, πιθανότατα σας έρχονται στο μυαλό οι αλεσμένοι μαύροι κόκκοι που γεμίζουν το σέικερ στο τραπέζι της κουζίνας σας. αλλά ξέρατε ότι το πιπέρι δεν υπάρχει μόνο σε μαύρο χρώμα; μπερδεύεστε, έτσι δεν είναι;

το λευκό πιπέρι προέρχεται στην πραγματικότητα από το ίδιο φυτό με το μαύρο πιπέρι, αλλά η διαφορά μεταξύ των δύο έγκειται στον τρόπο συλλογής και επεξεργασίας τους. 

τι είναι το λευκό πιπέρι;

το λευκό πιπέρι , όπως και το μαύρο πιπέρι , παρασκευάζεται από τα μούρα του φυτού πιπεριάς, γνωστού και ως piper nigrum. ωστόσο, σε αντίθεση με το μαύρο πιπέρι, το λευκό πιπέρι προέρχεται από μούρα που συλλέγονται όταν είναι πλήρως ώριμα. αυτά τα μούρα στη συνέχεια μουλιάζονται σε νερό για να ζυμωθούν. τέλος, το εξωτερικό στρώμα αφαιρείται, αφήνοντας μόνο τον εσωτερικό σπόρο.
καθώς αφαιρείται η φλούδα, χάνεται μέρος της γεύσης, συμπεριλαμβανομένης της πιπερίνης. κατά συνέπεια, το λευκό πιπέρι τείνει να είναι πιο ήπιο από το μαύρο πιπέρι.

ενώ το μαύρο πιπέρι malabar από την ινδία είναι πολύ πιο συνηθισμένο στις δυτικές κουζίνες, η χρήση λευκού πιπεριού σε ανοιχτόχρωμα πιάτα για αισθητικούς λόγους είναι μια παράδοση που προέρχεται από τη γαλλική κουζίνα. στη γαλλία, η ομορφιά ενός πιάτου δεν έγκειται μόνο στη γεύση του αλλά και στην παρουσίασή του. αυτό βρίσκεται επίσης στην κινεζική, βιετναμέζικη και σουηδική κουζίνα.

διαφορά μεταξύ μαύρου πιπεριού και λευκού πιπεριού

η διαφορά μεταξύ του λευκού και του μαύρου πιπεριού εξαρτάται από τον τρόπο συλλογής και επεξεργασίας τους. έχουμε ήδη διαπιστώσει ότι οι κόκκοι του λευκού πιπεριού είναι μούρα που έχουν συλλεχθεί όταν είναι πλήρως ώριμα, έχουν μουλιαστεί σε νερό και στη συνέχεια έχουν αφαιρεθεί από το εξωτερικό τους στρώμα.

οι πράσινοι και οι μαύροι κόκκοι πιπεριού , από την άλλη πλευρά, είναι άγουρα μούρα του φυτού πιπεριάς που στη συνέχεια αποξηραίνονται, με αποτέλεσμα να μαυρίζει η φλούδα. ενώ το μαύρο πιπέρι έχει πιο πικάντικη γεύση (λόγω της πιπερίνης), η γεύση του λευκού πιπεριού περιγράφεται ως πιο γήινη και μουχλιασμένη.

βιολογικό λευκό πιπέρι από το σάο τομέ

καλλιεργούμενη στο νησί σάο τομέ, που βρίσκεται στα ανοικτά των ακτών της γκαμπόν στον κόλπο της γουινέας, η λευκή πιπεριά είναι ένα μικρό, ελάχιστα γνωστό είδος μούρου. πράγματι, για το σάο τομέ, πριν από την εμφάνιση του πιπεριού , η φήμη της διαμορφώθηκε κυρίως και ιστορικά από την παραγωγή κακάο. η πιπεριά εισήχθη στο νησί μόλις στις αρχές του 20ού αιώνα.

toutefois depuis l’introduction piper nigrum et malgré les difficultés économiques de l’île, une coopérative a pu étendre et former une agriculture biologique pour développer ce remarquable produit de poivre blanc. en résulte un processus diffèrent à la culture de cette plante, ainsi qu’un traitement qui est propre au poivre tomé.

contrairement à d’autre poivre de la même famille, le péricarpe de la baie de sao tomé est libéré du noyau grâce une macération dans l’eau. cela a pour effet d’adoucir le piquant du poivre mais de lui octroyer un parfum unique boisé, fumé voire une saveur un peu fauve.

ce cahier des charges strict, dû au label biologique, a pour conséquence directe une production réduite et ralentie, pour amener le grain jusqu’à sa maturité ; ce qui fait du poivre biologique de sao tomé une épice rare mais en tout point exceptionnelle. un des meilleurs poivres blancs qui soit.

esthétiquement également, il s’agit d’un des plus beaux poivres blancs au monde. chaque grain de poivre est parfaitement dessiné et strié, donnant l’apparence de minuscule melon aux baies. le grain du poivre blanc de sao tome et principe à une teinte légèrement plus brune orangée que d’autre poivre de notre collection  (cf le poivre blanc de nam bo).

comment utiliser le poivre blanc en cuisine ?

il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles vous pouvez choisir d’utiliser du poivre blanc plutôt que du poivre noir, du poivre long, du poivre vert ou du poivre rouge. si vous souhaitez obtenir la saveur sans la chaleur ou la couleur du poivre noir, il est préférable d’utiliser du poivre blanc.

par exemple, vous pouvez faire le choix d’utiliser le poivre blanc dans les soupes crémeuses ou les chaudrées afin de cacher l’apparence des grains de poivre. en raison de la grande popularité du poivre blanc dans la cuisine asiatique (le poivre est originaire d’inde, mais le vietnam est aujourd’hui le premier producteur de poivre), beaucoup associent sa saveur à celle des soupes chinoises, des marinades et même des sautés.

si vous souhaitez remplacer le poivre noir par du poivre blanc ou vice-versa, n’oubliez pas que cela peut affecter la saveur de votre plat. on dit que le poivre blanc a un profil de saveur plus complexe parce qu’il a pu mûrir plus longtemps et qu’il a été fermenté. ses notes fraiches et les saveurs florales surprennent et s’éloignent grandement du piquant attendu. ses arômes fleuris permettent à cette épice de s’accommoder à de nombreux plats en cuisine.

cette épice produit sur tomé réhaussera donc le goût de multiples recettes, de vos viandes jusqu’à vos desserts au chocolat. comme de nombreux poivres de notre collection, ce piper n’oubliera pas de sublimer vos légumes, vos sauces blanches ou encore les coquillages et autres crustacés comme les huitres, ses arômes délicats sont du polyvalence rare.

🍴: viandes, coquillages, légumes, toutes les sauces blanches et le chocolat !

👅: le poivre blanc de l’ile sao tomé est doté d’une grande longueur en bouche, il déploie des arômes subtiles, puissants et très aromatique. il est léger, floral et rafraichissant.